Повидло на зиму

Повидло на зиму – особенности приготовления, хранения и употребления

Повидло – это не только вкуснейшее лакомство, это ещё и очень простая заготовка, которая позволяет быстро переработать большие объёмы ягод и фруктов разного качества. Именно изобретение рецепта повидла помогло когда-то смекалистым полячкам спасти  огромный урожай знаменитой сливы-венгерки. И до сих пор хозяйки откладывают хитроумные рецепты варенья и берутся готовить повидло, когда надо пустить в дело большое количество плодов.

Чтобы сделать повидло делают фруктовое или ягодное пюре, а потом уваривают его с сахаром. В результате получается  кисло-сладкое лакомство, однородное по консистенции без твёрдых катышков или кусочков. Одновременно, хорошее повидло не напоминает сироп, оно всегда густое.

Повидло часто путают с вареньем, джемом или конфитюром, но эти заготовки отличаются  процессом изготовления и внешним видом. Варенье готовят из кусочков фруктов в сахарном сиропе так, чтобы они сохранили свою форму. Конфитюр и желе – плотные и прозрачные, как стекло, их делают из сока фруктов и ягод с хорошими желирующими свойствами или с добавлением загустителей. В конфитюре равномерно распределены кусочки фруктов, в желе их нет.

Чаще всего путаница получается при различении джема и повидла. Джем готовят из кусочков спелых фруктов, а повидло из фруктового пюре. Фруктовое сырьё для джема быстро разваривают в единую массу на сильном огне, так не разрушается пектин, и заготовка получается густой, повидло же медленно уваривают на небольшом огне.

Технология приготовления повидла очень проста, но чтобы лакомство получилось вкусным и сохранилось до зимы, нужно выполнить следующие шаги:

• определиться с фруктами и ягодами для заготовки,
• чётко выдержать все этапы приготовления,
• проверить готовность повидла.

Большим плюсом повидла является то, что готовить его можно из сырья любого качества, главное – брать спелые, достаточно мягкие ягоды и фрукты. Они не должны быть идеальными – подходят и переспевшие, повреждённые, помятые плоды. Перед приготовлением их только следует старательно очистить и помыть, убрать испорченные сегменты.

У повидла есть стойкая ассоциация с яблоками, но заготовку делают и из других фруктов и ягод – например, очень популярны рецепты сливового, грушевого, абрикосового повидла. Также можно сделать разнообразные ассорти. Помимо этого, в повидло часто добавляют разные пряности – корицу, мяту, базилик, гвоздику.

Считается, что идеальное повидло должно быть кисло-сладкого вкуса, поэтому если плоды, из которых делают заготовку, очень сладкие, рекомендуется ввести в рецепт на финальной стадии немного лимонной кислоты.

Повидло можно приготовить двумя способами:

1. из кусочков или половинок очищенных фруктов (например, из сливы или абрикоса),
2. из фруктово-ягодного пюре.

Существует несколько вариантов получения из плодов кашицы нужной консистенции:

• Измельчить сырые ягоды или фрукты с помощью мясорубки,
• Протереть через сито уже отваренные и очищенные плоды (вместо сита можно использовать блендер, тогда выход готового продукта будет больше).

Чтобы подготовить плоды к измельчению с помощью сита, их не следует долго кипятить, достаточно добиться размягчения кожуры. Нужно положить ягоды или фрукты, разрезанные кусочками, в кастрюльку, налить на дно немного воды, чтобы в первый момент плоды не подгорели, и подогревать, одновременно немного разминая деревянной ложкой или толокушкой. Помимо этого, можно размягчить фрукты на паровой бане – например, с помощью мультиварки.  

Если для повидла брать одни ягоды и протирать их через сито, на выходе получится жидкий сироп или заготовка больше напоминающая желе, в этом случае лучше делать комби варианты, совмещая ягоды с яблоками, грушами и другими мясистыми фруктами.

Когда фруктовая масса готова, можно приступать к увариванию повидла. Для этой процедуры необходимо приготовить широкую посуду из нержавейки, в такой ёмкости жидкость из пюре будет испаряться скорее – в результате, период термической обработки можно будет сократить.

Перелив фруктовую массу в кастрюльку, её нужно довести на медленном огне до кипения. А далее уваривать до необходимой густоты. Всё это время заготовку нужно помешивать деревянной ложкой, чтобы не допустить подгорания. Сахар добавляют в повидло небольшими порциями только тогда, когда оно начало сгущаться.

Степень готовности имеет для повидла принципиальное значение, поэтому у опытных хозяек есть сразу несколько способов определить, что заготовку пора снимать с огня:

1. Если дорожка, которая образуется, когда проводишь по дну кастрюльки, видна и заполняется медленно, то повидло готово.
2. Косвенным признаком готовности повидла может служить его объём – он должен уменьшиться примерно вдвое, по сравнению с изначальным.
3. Ложечка готового повидла на холодном блюдце или за пять минут в холодильнике, немного застывает и перестаёт растекаться.

Часто возникает вопрос, можно ли повидло не закручивать. Ответ зависит от ингредиентов и длительности приготовления. Если повидло нормально уварено, и в него добавлен сахарный песок в пропорции 1:1 (или даже 1,5 кг сахара на 1 литр яблочного пюре), то с хранением банок не будет проблем, если выдержать следующие условия:

• Повидло нужно аккуратно разлить горячим в стерилизованные банки, подождать пока повидло полностью остынет, и на поверхности образуется плёночка. После этого можно закрыть баночки обычными винтовыми крышками.
• Идеальными условиями для хранения такого повидла будет сухое тёмное, хорошо проветриваемое место, без перепадов температур – в таких условиях оно может храниться 2 года. Если повидло планируют хранить в квартире, то его нужно держать подальше от батарей и других источников тепла.
• Есть ещё один шаг, который предполагает традиционная технология приготовления повидла запекание заготовки для образования защитной корочки. Современные хозяйки часто пропускают этот этап, считая его слишком трудоёмким. На самом деле, достаточно загрузить баночки в духовку, и подержать их там при небольшой температуре до образования плёночки. Эта нехитрая процедура увеличит срок хранения повидла. После запекания нужно дождаться, когда заготовка остынет, и укупорить банки.
• Когда в ходу у хозяйки закаточная машинка и повидло хотят закрыть металлическими крышками под ключ, то это нужно делать, не дожидаясь охлаждения, немедленно после розлива горячего повидла.
• Если в повидло не добавлен сахар или оно прошло очень короткую термическую обработку, то заполненные банки надо дополнительно стерилизовать. Такую заготовку лучше закрыть герметично с помощью закаточной машинки или хранить в холодильнике.
• Некоторые хозяйки кладут в повидло совсем немного сахара (1 стакан на 1 кг), сохранность такого повидла даже под металлическими крышками вызывает беспокойство. Плюс, иногда не хватает стеклянных банок для заготовки. Тут появляется мысль – а можно ли повидло замораживать, как фруктовое пюре. В принципе, это возможно – укупорить заготовку в пластиковые контейнеры и отправить в морозилку. Однако есть один минус – после разморозки повидло станет более водянистым, и для возвращения должной густоты его придётся ещё раз проварить.

Даже такой нехитрый процесс, как заготовка, имеет свои повидла, имеет свои тонкости, несоблюдение которых может привести к нежелательным результатам:

• повидло не густеет,
• заготовка начинает бродить,
• на повидле появляется плесень,
• лакомство подгорает.

Почти все эти проблемы можно решить чётким соблюдением технологии приготовления и внесением коррективов в рецептуру.

Отличительной особенностью повидла является его густая консистенция, поэтому, принимаясь за изготовление данного десерта, нужно знать, сколько влаги содержит готовое повидло. В идеальной заготовке не должно быть больше 35% влаги. Также густота связана с количеством сахара – в традиционном повидле его должно быть не меньше 60%, хотя сейчас существуют и рецепты без сахара.

Если повидло не густеет, нужно добавить сахар или продолжать уваривание. Также, надо взять в расчёт, что при охлаждении заготовка станет намного гуще. Опытные хозяйки иногда варят повидло не за один раз, а с перерывом в несколько часов, так можно проверить будет ли десерт густым после остывания.

Пятна плесени появляются на поверхности повидла, если в процессе приготовления, укупорки или хранения заготовки были допущены следующие ошибки:

• повидло было не доварено,
• горячее повидло закрыли негерметично, и внутри образовался конденсат,
• повидло не полностью остудили, не дождались образования защитной корочки перед закрытием винтовыми или полиэтиленовыми крышками.

Многие хозяйки просто снимают слой с плесенью на 1-1,5 см, и переваривают повидло с добавлением сахара. Однако это рискованное мероприятие, т.к. если плесень поселилась сверху, то её споры уже пронизали всю заготовку насквозь и кипячение неспособно уничтожить все токсины, которые они успели выделить.

Пригар резко ухудшает вкус варенья и меняет естественный цвет плодов, из которого оно приготовлено, поэтому очень важно варить десерт по всем правилам. Повидло готовят в любой широкой посуде из нержавейки, постоянно помешивая деревянной лопаткой или ложкой.

Именно, чтобы избежать пригорания, заготовку вначале уваривают, а потом уже осторожно замешивают сахар и продолжают подогревать на медленном огне. Также нельзя браться за слишком большие объёмы приготовления повидла (больше 10 кг), т.к. такое количество заготовки нельзя нормально размешать, и повидло неминуемо подгорит.

Подгоревшее повидло содержит токсины, поэтому есть его нежелательно. Однако есть хозяйки, которые отваживаются на спасение верхней части повидла, проваривая его с цитрусовыми, чтобы перебить запах.

Посуду, в которой пригорело повидло, можно быстро привести в идеальное состояние – достаточно прокипятить в ней воду с лимонной кислотой и потереть поверхность губкой с шершавой поверхностью.

Любые заготовки, в том числе и повидло, надо почаще проверять. Если на поверхности появились пузырьки, то повидло лучше открыть и понюхать. Наличие кислого запаха, напоминающего вино, будет означать, что заготовка начала бродить. У брожения чаще всего две причины:

• Нехватка сахарного песка, в идеале, он должен содержаться в повидле в пропорции 1:1 (а для некоторых фруктов лучше положить 1,5 кг песка на 1 литр фруктового пюре).
• Несоблюдение технологии приготовления – например, повидло не было доварено.

Забродившее повидло можно переварить с добавлением сахарного песка (примерно 100-150 г на 1кг десерта) в течение 5-7 минут. Если в ходе этого процесса появится пена, её нужно тщательно снять. Реанимированное повидло лучше разложить в маленькие баночки и отправить в холодильник, такую заготовку желательно поскорее пустить в дело – например, использовать в качестве начинки для пирожков или другой выпечки.

Повидло для выпечки

Повидло - одна из самых популярных начинок для разнообразной выпечки. Однако даже густая на вид заготовка часто преподносит сюрпризы, при разогревании начинает таять, размягчая тесто. Вот почему хозяйки ломают голову над тем, почему повидло вытекает из пирожков и как сделать повидло густым для выпечки.

Очень хотелось бы, чтобы фруктовый десерт так же прочно был запаян в пирожке, как сироп во фруктовой конфете. У хозяйки есть множество способов, которые помогут решить проблему жидкой начинки. Количество загустителя всегда индивидуально, оно зависит от густоты изначального продукта.

• Добавить 1 чайную ложку манной крупы на 1 стакан варенья и оставить на 15 минут, затем довести до кипения и охладить. Повидло становится гуще,  а манка не меняет изначальный вкус десерта.
• Раскатанное тесто для пирожков можно немного присыпать крахмалом (лучше кукурузным). В духовке повидло будет кипеть, крахмал растворится, и начинка станет гуще. Если нужно решить, как повидло загустить крахмалом для большого пирога, то можно добавить 1 чайную ложку крахмала с горкой (разведённого в небольшом количестве воды) на 1 стакан повидла и проварить, при остывании десерт загустеет.
• Добавить в повидло молотое печенье с нейтральным вкусом, печенье можно раздавить скалкой.
• Добавить в повидло пектин, агар-агар, порошок ягодного пюре или другие желирующие вещества.
• Соединить повидло с пшеничной мукой, овсяными хлопьями или панировочными сухарями в пропорции примерно 1 столовая ложка на стакан повидла.
• Интенсивно взбить яичные белки, чтобы получилась пена, и добавить в повидло.

Домашнее повидло имеет очень простой состав – фрукты, ягоды, вода, сахар – все эти ингредиенты не являются скоромными, поэтому эту заготовку можно употреблять в Пост. Во многих монастырях закрывают каждый год много банок повидла и варенья, сделанного из фруктов, выращенных монахами или подаренных прихожанами.